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IMG_8010Focaccia di Recco = Da O Vittorio

Focaccia di Recco = Da O Vittorio

La “Focaccia di Recco col Formaggio”, chiamata semplicemente “focaccia al formaggio” è un prodotto da forno ottenuto da un impasto di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva (rigorosamente italiano), acqua e sale, farcito con la crescenza.

C’è un posto a Recco dove si percepiscono la qualità e la tradizione che accompagnano questo prodotto. Il secolo e mezzo di tradizione e le 5 generazioni dei Bisso che si sono succedute ed hanno fatto della piccola casa-osteria “Chioso del Vastato” l’elegante e caldo locale di oggi, la “Trattoria da O Vittorio”.

Appena entrati nel locale ci si lasciano alle spalle le ore di coda in autostrada, l’affannosa ricerca del parcheggio e la lunga settimana lavorativa: l’accoglienza è sempre sorridente e subito la sensazione è quella di essere riconosciuto come un amico.

L’offerta è ampia e molto tradizionale: dai pansoti al sugo di noci, alla torta pasqualina, ai frisceu (frittelle di verdure), ai corzetti (pasta tipica di forma rotonda condita generalmente con pesto). A partire da … la cucina ligure non è più solo verdure e impasti, ma accoglie l’offerta del mare. Non è difficile entrare nel locale e trovare in bella vista un grosso pesce appena pescato nel mare di Recco.

Ma la regina di Recco e di questo locale è certamente la Focaccia col Formaggio. In origine la si preparava solo in occasione delle festività novembrine. Venivano impastati insieme farina, olio e formaggette fresche d’alpeggio. Quando entrò a far parte del menù quotidiano, negli anni Cinquanta circa, si dovettero sostituire le formaggette d’alpeggio con la crescenza prodotta con il latte delle vallate liguri.

Il successo fu dirompente e negli anni venne imitata e rivisitata più volte, tanto che nel 2005 i produttori recchesi costituirono il Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio. Ciò ha definito zone e metodi di produzione, oltre che un ferreo disciplinare per poter ottenere il riconoscimento IGP.

E’ evidente dal ridotto elenco ingredienti che questa specialità è priva di lievito, quindi facilmente digeribile ed allontana la sensazione di gonfiore che la focaccia classica o la pizza portano con sè.

Sfornata continuamente, quindi sempre calda, croccante all’esterno ed estremamente cremoso (e godurioso) il formaggio all’interno.

Viene cotta in grandi teglie (“testi”) del diametro di circa 1 metro, la stessa della farinata. La focaccia viene poi tagliata e porzionata direttamente in sala sotto gli occhi curiosi (e l’acquolina alla bocca) dei clienti.

Ottima la versione senza glutine… Ve lo dice chi ne ha provate tante!

Come la focaccia, anche il locale non è esattamente quello di un tempo, ma di esso conserva le varie sale che sono state aggiunte man mano. Troviamo, così, il “Salone delle Feste”, la “Sala del caminetto”, la “Sala dei limoni”, la “Veranda” affrescata con soffitti a volte ed il “Giardino” con le sue cupole. All’interno trovano posto foto storiche del locale e della famiglia… un ambiente caldo e accogliente, dove si ha voglia di ritornare.

I gemelli Gianni e Vittorio, due simpatici signori con baffi e sorriso, attuali gestori, lavorano nel rispetto della tradizione e dell’accoglienza che ha portato il locale ad esser frequentato da personaggi illustri del mondo dello spettacolo e della ristorazione. Nel 2007 la “Trattoria da O Vittorio” è entrata a far parte dei Locali Storici d’Italia.

Una cena qui vale i viaggio di qualche chilometro o una fugace sosta di ritorno dalle vacanze.

 

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espanade_desenzanoStella sul lago

Stella sul lago

Sono pochi i casi in cui decidiamo di tornare a visitare un ristorante stellato. Come accade per i viaggi, c’è talmente tanto da scoprire attorno a noi che un posto deve davvero colpire per decidere di tornare una seconda volta. Questa è una di quelle.

Il ristorante Esplanade di Desenzano del Garda, una stella Michelin, ci accoglie in una elegante sala, circondata da ampie vetrate da cui godere di un’incantevole vista sul lago di Garda.

Come ci ha raccontato il proprietario, l’arredo viene cambiato ogni 8 anni circa. Quello attuale, presentato ai clienti circa 3 anni fa, ha colori caldi ed eleganti, un bel parquet in rovere, tovaglie multistrato, posate in argento e illuminazione moderna. La luce è delicata ma sufficiente per poter ammirare nel piatto le creazioni dello chef.

Il menù segue la stagionalità delle materie prime ed offre carne e pesce (di mare e lago). Le portate non sono poche e ciò quasi provoca indecisione vista l’acquolina che ci sorprende riga dopo riga. Per ovviare questo problema è possibile scegliere uno dei due percorsi degustazione.

E’ una cucina di qualità che coniuga i sapori del territorio con sperimentazioni creative e nuove tecniche di cottura. Il servizio è cordiale e sapiente: all’ingresso viene aperta la porta, i cappotti vengono cortesemente sfilati e riposti nel guardaroba, a tavola il personale è elegante e non invadente pur facendoci sentire coccolati, non ultimi i consigli del sommelier sulla scelta del vino.

La carta dei vini spicca per qualità e quantità, ma l’effetto “enciclopedia” è stato ovviato dalla scelta del proprietario di suddividere in due diverse carte i vini bianchi dai rossi.

Durante la nostra seconda visita all’Esplanade siamo stati accolti con un’entrèe di pesce e zucca su crema al curry, offerta dallo chef. Abbiamo scelto di iniziare con una capasanta su crema di broccolo con uova di salmone, seppioline croccanti e briciole di pane tostato e una variazione di baccalà: crudo, cotto a bassa temperatura (secondo noi il più buono), mantecato con cono di pasta, frittella di baccalà, trippe di baccalà (sapore e consistenza molto particolari, assaggiate da noi per la prima volta e fino ad allora conosciute solo per essere state tema di una puntata di Masterchef Italia 4).

I piatti principali: nastro di pasta gratinata con baccalà, acqua di cipolle, fagioli di Sorana e calamaretti spillo e raviolo ripieno di carciofo liquido (una sorpresa per il palato) con carciofi e gamberi. Ci è stato svelato un segreto da parte del simpatico e professionale proprietario: il ripieno del raviolo é solido e diviene liquido durante la cottura… una tecnica interessante da studiare.

Una tale esplosione di sensazioni non poteva che concludersi con la piccola pasticceria degna di una stella Michelin. Non ci siamo fermati qui però… abbiamo scelto un dolce fuori menù: mousse di cioccolato fondente con ricciolo di cioccolato fondente, mousse di cioccolato bianco con ricciolo di cioccolato bianco, croccante di lampone, sorbetto al lampone, macaron al lampone, lamponi freschi e salsa al lampone. Piacevole a fine pasto il contrasto tra il cioccolato avvolgente e il lampone fresco ed acidulo… il perfetto completamento di una cena da ricordare!

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