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IMG_8034Sole e Sale

Sole e Sale

Complice il ponte del primo maggio e la voglia di scoprire la nostra penisola, ci siamo concessi qualche giorno sotto il caldo sole della Sicilia.

Questa è una terra dai sapori autentici e dalle mille tentazioni culinarie, ma ciò di cui vogliamo parlarvi non è nè un piatto tipico, nè una ricetta, bensì un ingrediente. Sua Maestà il Sale di Trapani.

Il Sale Marino Integrale Artigianale di Trapani viene coltivato nella Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco e dello Stagnone di Marsala, un’oasi frequentata da aironi, fenicotteri ed altri uccelli che vivono negli ambienti umidi.

La salina è un luogo veramente suggestivo, fatto di colori che cambiano a seconda delle vari fasi produttive del sale, di forme caratteristiche di mulini a vento e piramidi di sale, di quella inconfondibile luce avvolgente dei tramonti.

Caratteristica del Sale di Trapani è la semplicità: gli elementi necessari per la produzione sono solo tre, e tutti di origine naturale. L’acqua di mare, il sole ed il vento.

Le denominazione “integrale” nasce per sottolineare che questo sale marino non ha subito alcun processo di raffinazione o lavaggi che ne alterino le proprietà, ad eccezione di una eventuale molitura.

La coltivazione (perchè di una coltivazione si tratta) avviene da marzo a settembre, dopo lunghi mesi di lavoro da parte della natura e dell’uomo. La raccolta viene effettuata a mano dal salinaro.

Il Sale Marino di Trapani è l’unico sale europeo che vanta l’IGP ed il Presidio Slow Food.

Seppur un prodotto umile, il Sale Marino di Trapani, vanta almeno 70 delle 84 sostanze che sono presenti nell’acqua di mare. Contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio ed ha un sapore intenso che consente di utilizzarne quantità inferiori, rispetto ad altri tipi di sali. Anche lo iodio «vivo» del sale integrale agisce favorevolmente sulla tiroide.

Come scegliere il Sale Integrale di Trapani?

L’errore più comune è quello di aspettarsi un sale grigio. Il sale marino si presenta in natura di un bianco candido, al massimo di un colore rosa molto chiaro. Se lo trovate grigiastro significa che contiene impurità, se al contrario si presenta trasparente è stato lavato. Pertanto il colore del sale integrale di Trapani è un bel bianco accecante.

Il sale integrale ha grande capacità igroscopica e pertanto risulta umido. A quello industriale, invece, vengono aggiunti antiagglomeranti chimici per prevenire l’effetto appiccicoso.

Nemmeno la “garanzia IGP Sale marino di Trapani” vi può aiutare nella scelta, poichè garantisce la provenienza del luogo, non il metodo di produzione.

Infine, acqusitatelo direttamente dai produttori, solo così vi avrete certezze circa l’origine e la produzione ed aiuterete a preservare questo magnifico ambiente.

Il Sale Marino di Trapani concorre alla lavorazione di moltissime specialità siciliane tra cui il Tonno Rosso di Favignana ed i suoi derivati. Secondo l’esperienza dei produttori questo sale dà risultati migliori in termini di conservazione e sapore.

Non vi resta che provarlo nelle vostre ricette!

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IMG_2973Non solo espresso

Non solo espresso

In Turchia e in tutto il Medio Oriente è molto diffuso il caffè turco, una particolare preparazione che risale al ‘500.

Si prepara nel cezve, un tipico bricco di rame e ottone con un lungo manico, dove il caffè viene lasciato in infusione insieme all’acqua.

Per ottenere un perfetto caffè alla turca è necessario procurarsi del caffè macinato molto fine. In origine si utilizzava un macinino di ottone, così da ottenere una polvere impalpabile. Caratteristico del caffè turco è, infatti, il deposito sul fondo della tazzina… il cosiddetto “fondo”, che alcune persone (poche perché noi, incuriositi, abbiamo provato a cercarle invano) sanno “leggere”.

Il caffè alla turca si beve in tazzine basse e piccole, quando la polvere è completamente depositata. Per questo il rito del caffè prevede lentezza… occorre dargli il tempo di rilassarsi insieme a noi.

Nei Cafè vi chiederanno il grado di intensità zuccherina che desiderate (amaro, medio, dolce), dal momento che viene servito già zuccherato.

E’ possibile aggiungere al caffè spezie come cannella o cardamomo.

Uno dei modi migliori per assaporarlo è entrare in uno storico caffè in città… ce ne sono molti, ma noi vi segnaliamo Ravouna Coffee & Bar in Istiklal Caddesi ad Istanbul, un piccolo locale dei primi del ‘900 in perfetto stile Art Nouveau. Oltre a degustare un buon caffè turco (o un espresso), qui è possibile anche acquistare set da caffè in fine porcellana made in Turkey, elegantemente decorati.

Se desiderate saperne di più sul caffè turco, consigliamo il libro “Turkish coffee” scritto da Kemalettin Kuzucu e M. Sabri Koz, edito da YKY (2013).

Per chi proprio non cede alla tentazione del caffè, una valida alternativa è il CAY, ovvero il tè.

Offerto dai negozianti e commercianti di bazaar durante una trattativa con i clienti, oppure in una accogliente abitazione, il tè è un rito importante quanto il caffè, anch’esso simbolo di ospitalità e cortesia.

Come avrete capito, in Turchia ogni occasione è buona per una pausa di relax.

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Alla scoperta della malga

Un weekend… sorprendente!

Accompagnati da amici nella “loro” Piancavallo, abbiamo avuto l’occasione di visitare per la prima volta una malga, ambiente dal sapore autentico, fino ad allora a noi quasi sconosciuto.

La si raggiunge attraverso una strada sterrata ed in poche centinaia di metri ci si trova in un luogo dove il tempo sembra essersi fermato… tacchini, galline e cani ci accolgono fuori dalla malga che racchiude laboratorio, sala di stagionatura e punto vendita.

E’ un’azienda a conduzione familiare, fatta di persone che dopo 40 anni, ogni giorno della settimana, fanno con passione della traduzione un sapore ed hanno ancora l’entusiasmo di chi ha appena iniziato, concedendo volentieri ai visitatori i segreti di questo antico mestiere.

Il latte delle loro bestie é contenuto in bidoni di alluminio a due manici per essere trasportato dal luogo della mungitura al laboratorio. Deve essere versato all’interno del bidone quando è ancora caldo per far sì che durante la notte il grasso affiori e possa essere utilizzato per fare il burro.

Ci hanno raccontato come il ciclo della trasformazione del latte porti, passaggio dopo passaggio, a realizzare prodotti diversi, dal burro alla ricotta, passando per i formaggi. La ricotta è l’ultimo prodotto che si ottiene prima che il siero venga dato in pasto ai maiali.

É un lavoro di fatica (a volte la giornata inizia alle 6 e termina alle 21) fatto con le mani immerse nell’acqua a 50 gradi, impugnando con entrambe le braccia un bastone di legno dentato che, rimescolando il latte nella caldaia, rompe la cagliata. Abbiamo avuto il piacere di assaggiare il prodotto lavorato che, ormai privo di acqua, viene suddiviso negli stampi, pressato con un coperchio e fatto stagionare per almeno 60 giorni prima di essere consumato.

Incantati dal racconto appassionato e divertiti dall’aver potuto assistere alla lavorazione artigianale di questi prodotti non potevamo farci sfuggire la ricotta appena  sformata dai cestelli forati, che, insieme a burro, yogurt con frutta raccolta nel verde di Piancavallo, formaggio stagionato proposto nelle diverse fasi della stagionatura (ottimo lo stravecchio di 18 mesi) ed formaggio fresco “Panarello”, sono stati il “souvenir” della nostra vacanza.

 

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