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IMG_8010Focaccia di Recco = Da O Vittorio

Focaccia di Recco = Da O Vittorio

La “Focaccia di Recco col Formaggio”, chiamata semplicemente “focaccia al formaggio” è un prodotto da forno ottenuto da un impasto di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva (rigorosamente italiano), acqua e sale, farcito con la crescenza.

C’è un posto a Recco dove si percepiscono la qualità e la tradizione che accompagnano questo prodotto. Il secolo e mezzo di tradizione e le 5 generazioni dei Bisso che si sono succedute ed hanno fatto della piccola casa-osteria “Chioso del Vastato” l’elegante e caldo locale di oggi, la “Trattoria da O Vittorio”.

Appena entrati nel locale ci si lasciano alle spalle le ore di coda in autostrada, l’affannosa ricerca del parcheggio e la lunga settimana lavorativa: l’accoglienza è sempre sorridente e subito la sensazione è quella di essere riconosciuto come un amico.

L’offerta è ampia e molto tradizionale: dai pansoti al sugo di noci, alla torta pasqualina, ai frisceu (frittelle di verdure), ai corzetti (pasta tipica di forma rotonda condita generalmente con pesto). A partire da … la cucina ligure non è più solo verdure e impasti, ma accoglie l’offerta del mare. Non è difficile entrare nel locale e trovare in bella vista un grosso pesce appena pescato nel mare di Recco.

Ma la regina di Recco e di questo locale è certamente la Focaccia col Formaggio. In origine la si preparava solo in occasione delle festività novembrine. Venivano impastati insieme farina, olio e formaggette fresche d’alpeggio. Quando entrò a far parte del menù quotidiano, negli anni Cinquanta circa, si dovettero sostituire le formaggette d’alpeggio con la crescenza prodotta con il latte delle vallate liguri.

Il successo fu dirompente e negli anni venne imitata e rivisitata più volte, tanto che nel 2005 i produttori recchesi costituirono il Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio. Ciò ha definito zone e metodi di produzione, oltre che un ferreo disciplinare per poter ottenere il riconoscimento IGP.

E’ evidente dal ridotto elenco ingredienti che questa specialità è priva di lievito, quindi facilmente digeribile ed allontana la sensazione di gonfiore che la focaccia classica o la pizza portano con sè.

Sfornata continuamente, quindi sempre calda, croccante all’esterno ed estremamente cremoso (e godurioso) il formaggio all’interno.

Viene cotta in grandi teglie (“testi”) del diametro di circa 1 metro, la stessa della farinata. La focaccia viene poi tagliata e porzionata direttamente in sala sotto gli occhi curiosi (e l’acquolina alla bocca) dei clienti.

Ottima la versione senza glutine… Ve lo dice chi ne ha provate tante!

Come la focaccia, anche il locale non è esattamente quello di un tempo, ma di esso conserva le varie sale che sono state aggiunte man mano. Troviamo, così, il “Salone delle Feste”, la “Sala del caminetto”, la “Sala dei limoni”, la “Veranda” affrescata con soffitti a volte ed il “Giardino” con le sue cupole. All’interno trovano posto foto storiche del locale e della famiglia… un ambiente caldo e accogliente, dove si ha voglia di ritornare.

I gemelli Gianni e Vittorio, due simpatici signori con baffi e sorriso, attuali gestori, lavorano nel rispetto della tradizione e dell’accoglienza che ha portato il locale ad esser frequentato da personaggi illustri del mondo dello spettacolo e della ristorazione. Nel 2007 la “Trattoria da O Vittorio” è entrata a far parte dei Locali Storici d’Italia.

Una cena qui vale i viaggio di qualche chilometro o una fugace sosta di ritorno dalle vacanze.

 

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IMG_8034Sole e Sale

Sole e Sale

Complice il ponte del primo maggio e la voglia di scoprire la nostra penisola, ci siamo concessi qualche giorno sotto il caldo sole della Sicilia.

Questa è una terra dai sapori autentici e dalle mille tentazioni culinarie, ma ciò di cui vogliamo parlarvi non è nè un piatto tipico, nè una ricetta, bensì un ingrediente. Sua Maestà il Sale di Trapani.

Il Sale Marino Integrale Artigianale di Trapani viene coltivato nella Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco e dello Stagnone di Marsala, un’oasi frequentata da aironi, fenicotteri ed altri uccelli che vivono negli ambienti umidi.

La salina è un luogo veramente suggestivo, fatto di colori che cambiano a seconda delle vari fasi produttive del sale, di forme caratteristiche di mulini a vento e piramidi di sale, di quella inconfondibile luce avvolgente dei tramonti.

Caratteristica del Sale di Trapani è la semplicità: gli elementi necessari per la produzione sono solo tre, e tutti di origine naturale. L’acqua di mare, il sole ed il vento.

Le denominazione “integrale” nasce per sottolineare che questo sale marino non ha subito alcun processo di raffinazione o lavaggi che ne alterino le proprietà, ad eccezione di una eventuale molitura.

La coltivazione (perchè di una coltivazione si tratta) avviene da marzo a settembre, dopo lunghi mesi di lavoro da parte della natura e dell’uomo. La raccolta viene effettuata a mano dal salinaro.

Il Sale Marino di Trapani è l’unico sale europeo che vanta l’IGP ed il Presidio Slow Food.

Seppur un prodotto umile, il Sale Marino di Trapani, vanta almeno 70 delle 84 sostanze che sono presenti nell’acqua di mare. Contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio ed ha un sapore intenso che consente di utilizzarne quantità inferiori, rispetto ad altri tipi di sali. Anche lo iodio «vivo» del sale integrale agisce favorevolmente sulla tiroide.

Come scegliere il Sale Integrale di Trapani?

L’errore più comune è quello di aspettarsi un sale grigio. Il sale marino si presenta in natura di un bianco candido, al massimo di un colore rosa molto chiaro. Se lo trovate grigiastro significa che contiene impurità, se al contrario si presenta trasparente è stato lavato. Pertanto il colore del sale integrale di Trapani è un bel bianco accecante.

Il sale integrale ha grande capacità igroscopica e pertanto risulta umido. A quello industriale, invece, vengono aggiunti antiagglomeranti chimici per prevenire l’effetto appiccicoso.

Nemmeno la “garanzia IGP Sale marino di Trapani” vi può aiutare nella scelta, poichè garantisce la provenienza del luogo, non il metodo di produzione.

Infine, acqusitatelo direttamente dai produttori, solo così vi avrete certezze circa l’origine e la produzione ed aiuterete a preservare questo magnifico ambiente.

Il Sale Marino di Trapani concorre alla lavorazione di moltissime specialità siciliane tra cui il Tonno Rosso di Favignana ed i suoi derivati. Secondo l’esperienza dei produttori questo sale dà risultati migliori in termini di conservazione e sapore.

Non vi resta che provarlo nelle vostre ricette!

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